信阳菜经典20种？

酸辣萝卜丝

主料：青皮水萝卜300克，或者白萝卜、胡萝卜各150克

辅料：红油20克，盐5克，白醋20克，姜丝10克

制作：萝卜切成6厘米长细丝，清水泡一下，捞出挤干水分，加入辅料拌入味，10分钟即成。

芥末拌皮丝

主料：水发固始皮丝300克辅料：冬笋丝5克，韭黄丝5克，香菇丝5克，青、红椒丝5克，芥末油5克，芥末糊10克，精盐5克，醋3克，酱油2克，鲜汤适量，麻油少许

制作：

1．将芥末油、芥末糊、精盐、醋、酱油、麻油、鲜汤调匀成调味汁；

2．将发好的皮丝切成10厘米长段，放鲜汤中过一下捞出，沥干水分放盘中间；

3．将配料稍焯一下，有层次地摆在盘周围，浇上调味汁即可。

毛尖炒鸡蛋

主料：信阳柴鸡蛋600克，特级信阳毛尖100克

辅料：油100克，精盐2克，姜、葱少许

制作：

1．将鸡蛋打碎倒入碗中，筷子搅匀；

2．将毛尖用90℃水冲泡两次，待茶叶舒展后捞出，用凉水冲洗一次，沥干水分；

3．锅置火上，添入油，油热后，将鸡蛋倒入，随即将茶叶倒入，并加精盐、姜、葱，迅速翻炒，待鸡蛋松散即成。

拌炝黄花菜

主料：黄花菜400克辅料：冬笋丝10克，木耳丝10克，辣椒丝5克，葱丝5克，姜丝5克，花椒5克，小磨油50克，精盐2克，酱油35克，白糖35克，香醋25克，料酒15克

制作：1．黄花菜掐蒂、抽心，用开水氽一下捞出晾凉，用盐杀一下，稍挤水分，放碗中备用；

2．锅内添入小磨油，烧热，投入花椒炸出香味，捞出不用；

3．把其他辅料放入锅内炒熟，浇在黄花菜上拌匀即可。

将军菜炒豆腐

主料：水发将军菜200克、信阳水豆腐400克

辅料：大油10克、姜5克、蒜蓉5克、盐5克

制作：1．将水豆腐切成长5厘米、宽2厘米的块状，用平底锅炕成两面泛黄时，出锅待用；2．热锅底油放入姜、蒜蓉炒香，放将军菜及炕好的豆腐同炒2分钟，调味出锅即成。

板栗焖鸡

主料：去壳板栗300克、固始土鸡1只（约1000克）

辅料：大姜片20克，大葱段20克，八角1个，小茴香10粒，盐、料酒适量

制作：

1．鸡宰杀后剁块，加料酒、盐腌10分钟；

2．热油锅下葱段、大姜片、八角、小茴香煸香，再下入腌好的鸡块同炒，待煸炒至鸡肉表面泛黄时，加高汤改小火焖至八成熟，再加板栗同炖，至汁浓时出锅即成。

霸王别姬

主料：信阳甲鱼1只（约750克）、一年柴母鸡1只（约1000克）

辅料：精盐15克

制作：

1．将甲鱼烫杀后，刮去黑皮，漂洗干净；

2．母鸡宰杀，胸腔开口，取出内脏，洗净备用；

3．将甲鱼与母鸡同时置砂罐中，小火炖至烂熟后，加精盐调味即可。

南湾煳辣鱼

主料：南湾鳙鱼500克辅料：丁香、肉蔻、桂皮、八角、花椒、干椒各5克，烹调油50克，羊油25克，精盐5克，豆瓣酱适量，高汤适量

制作：

1．将鱼去鳃、去内脏，洗净，沥水，切成块状；

2．炒锅置旺火上，放入油，油热后将豆瓣酱、丁香、肉蔻、桂皮、八角、花椒、干椒加入锅中，出香味时下高汤，烧沸后入鱼块；

3．将汤熬成红油状，加精盐，出锅盛入火锅或汤盆内；

4．上桌后，可配以豆腐、千张、粉丝。

天麻双雄炖鱼头

主料：天麻片12克、牛鞭花200克、鸡腰250克、南湾鱼头1500克

信阳菜馆

辅料：火腿2片、姜片5克、葱段5克、上汤2000克、花雕酒100克、料酒适量

制作：

1．将鱼头洗净，氽水后放入砂锅中，鱼脸朝上；

2．净锅底油，加大料烹鱼，加花雕酒，添入上汤，倒入砂锅中；

3．将牛鞭花、鸡腰氽水，置砂锅中加葱、姜、料酒爆炒后，放入砂锅中同炖40分钟，调味即成。