液氮速冻时所产生的气体是隋性的氮.气，氮.气在生产过程中隔绝了空气起到了保护食品的作用。同时，由于冷冻速度极快，食品温度迅速降低到微生物正常生长活动温度之下，有利地抑制微生物的增长及其生化反应。速冻后的食品质量高：由于液氮速冻的冻结速冻极快，速冻时间极短，通过冰晶生成带的时间在5分钟以内，普通冷冻需190分钟以上。由于极速速冻不破坏食品的细胞结构，能使细胞内和细胞间隙中的水同时冻结成无数微细均匀的冰晶体，使细胞组织不受破坏，因而解冻后食品能大限度地恢复到原来的新鲜状态和原有的营养成分，保持食物原有的口感和风味，从而达到原汁原味'的效果。保鲜期长：利用液氮速冻机速冻出来的食品其保鲜期是传统冷冻设备的3倍以上。
随着食品速冻设备的不断更新，很多企业都采用液氮速冻设备，其原因主要因为液氮速冻机的超低温以及极速冻结的优势。追求速冻机内低温度是为了食品快速结晶,而设定温度在-35度，一方面考虑快速冻结，一方面考虑节省能源。因此食品入货温度越接近冰点，越加速食品冻结。将结晶前较高温度留给预冷段完成，从而达到高品质速冻和节约能源目的。此外，入货温度接近冰点还是食品降低干耗的关键。液氮速冻机在2-15分钟内冻结，躲过食品内部的冰晶形成期，保持细胞膜不会被破坏，解冻后营养物质不流失，保持食品原有的风味、口感和营养价值甚至在口感上比新鲜食品更胜一筹，速冻时间短，单位时间产量大，效率高，液氮速冻机适合连续性食品加工，保鲜时间长，食品质量好，干耗少，并能很好的保持食品的新鲜度，相同产量的能耗低，冷量损失小，运行成本低，比传统的冷库速冻节约30%以上。液氮速冻机通过最大冰晶生成区的时间越短，冻结品的质量也就越好。所以说，质量和冻结速度有着密切的关系的。在液氮快速冻结中，随着相平衡的破坏，热量迅速扩散到周围介质中去，基质组成成份内部再分配，表现得微弱，从而使最初形成的冰晶稳定而细小，这样，水份渗透作用小，析作用减弱，液氮速冻机可以大大地减少蛋白质的变性，在正常大气压下温度如果在这以下就会形成液氮;如果加压，可以在更高的温度下得到液氮。